Step by step

Panini ai 5 cereali (frumento, farro, mais, segale e riso).
Nell'ordine: pasta madre, panini pronti per la lievitazione, panini lievitati, panini appena sfornati.

Lievitazione naturale II

In marzo avevo accennato alla produzione casalinga di lievito madre. Si trovano vari tipi di indicazioni in rete su come prepararlo ma, visto che mi è venuto bene, vi racconto come lo faccio io.

La pasta (o lievito) madre si prepara a partire semplicemente da acqua e farina. I batteri responsabili della lievitazione sono già naturalmente presenti nell'acqua e nella farina stesse, oltre che nell'aria, e un ambiente umido non fa altro che favorire la loro proliferazione.

Basta dunque prendere un barattolo abbastanza grande e ampio dove mescolare farina e acqua fino ad ottenere una pastella dalla consistenza semiliquida, diciamo come quella di uno yogurt da bere.
Mescolare farine di tipo differente favorisce lo sviluppo dei batteri in quanto arricchisce la variabilità degli stessi. È importante che almeno la metà della farina sia integrale, altrimenti la pasta risulterà troppo acida.
Io mi affido solo a farine biologiche, perché le ritengo più ricche di sostanze nutritive e, in qualche modo, di vitalità. Faccio un mix di farina di frumento, farro, riso, mais, segale e grano saraceno, sempre per più della metà integrali.

Mi permetto di editare questo post dopo diversi mesi di esperienza quotidiana. La farina di mais e quella di grano saraceno non le ho trovate così ideali. Il mix migliore mi pare ad oggi alternare farina semiintegrale e una miscela di 95% di farina bianca e 5% di farina di segale, a volte chiamata farina rustica. Qualche volta quella di farro e riso e più raramente quella di mais. Grano saraceno la evito, ho l'impressione che la pasta diventi troppo acida.

Una volta ottenuto l'impasto semiliquido lo si lascia riposare nel barattolo coperto da un panno di stoffa o di carta e dal suo tappo semplicemente appoggiato sopra, meglio se capovolto; questo infatti non ha lo scopo di chiudere il barattolo ma solo di tenere fermo il panno. È importante riporre l'impasto in un luogo non freddo e al riparo da correnti d'aria.
Io lo lascio nel forno, naturalmente spento. Se mi dovesse servire aspetto che sia tornato a temperatura ambiente prima di riporvi nuovamente la pasta madre.
Per favorire l'iniziale sviluppo dei batteri, può essere d'aiuto un cucchiaino di malto di riso o di orzo, grazie alla presenza di zuccheri semplici al suo interno. Anche in questo caso preferisco usare un prodotto biologico.
È importante non utilizzare strumenti di metallo nella lavorazione della pasta acida.

Già dopo una giornata si dovrebbero cominciare a vedere delle piccole bollicine in superficie, e l'impasto comincia a gonfiarsi, come si può notare nella foto qui sotto.

Dopo due o, più probabilmente, tre giorni l'impasto dovrebbe aver assunto una certa dinamicità, essere ricco di bolle d'aria e avere nuovamente ridotto il suo volume. Dovrebbe anche avere un caratteristico odore acido ma non sgradevole.

A questo punto è pronto per essere utilizzato. La lievitazione naturale è più lenta di quella con i lieviti in polvere o in dadi che si trovano in commercio e richiede circa 8 ore per raddoppiare di volume.

Si può sempre prelevare una metà della pasta madre e poi aggiungere farina e acqua all'impasto originale per ripristinare la parte prelevata. Il processo di produzione delle bollicine all'interno del barattolo riprenderà rapidamente e avrà un massimo dopo circa 8 ore, quando la pasta madre sarà grosso modo raddoppiata di volume per poi sgonfiarsi leggermente, rimanendo pur decisamente attiva. In questo modo il lievito resta vivo con continuità per tutto il tempo in cui verrà utilizzato: può durare mesi o anni.

Altra correzione: dopo alcune settimane di utilizzo e in dipendenza probabilmente dalla ricchezza delle farine e dell'ambiente, la pasta madre si rinforza notevolmente e il suo ciclo tipico si accorcia: da 8 ore, il tempo per ottenere l'attività massima si può ridurre fino a 3 ore. In questo momento la mia pasta madre è così attiva che ogni volta che la rinnovo la ripongo in frigo per rallentarne la crescita.

Ogni lievito madre avrà una consistenza e una forza leggermente diversa, quindi consiglio di fare alcuni esperimenti per vedere quanto ne sarà necessario per preparare i nostri impasti preferiti. Io ne uso circa 1 cucchiaio grande ogni 100 grammi di farina.

All'inizio consiglio di ripetere il rinnovo della pasta madre ogni giorno per almeno 3 o 4 giorni, al mattino e alla sera, in modo da rinforzare decisamente la colonia batterica. Per rinnovarla basta toglierne una metà, che possiamo utilizzare oppure semplicemente buttare via, e poi ripristinare la parte tolta sempre con acqua e farina, mescolare bene e lasciare riposare come descritto sopra.

Dopo questa prima fase, si può conservare la pasta madre in frigo per qualche giorno. Consiglio di non lasciarla al suo destino per più di 4 o 5 giorni se possibile, una settimana al massimo, ma di rinfrescarla periodicamente per evitare che diventi troppo acida.
Per rinfrescarla basta toglierla dal frigo per un paio d'ore, gettarne una metà e rinnovarla col solito procedimento. Dopo averla lasciata riposare per circa 8 ore dovrebbe presentarsi nuovamente attiva (bollicine e gonfiore) e se ne può utilizzare la metà oppure riporla in frigo se non si ha voglia o tempo di preparare e cuocere un impasto.

Correzione: una volta che la pasta è sufficientemente attiva, conviene rinfrescarla e porla immediatamente in frigo. Sostanzialmente rinfrescando la pasta madre diamo nuovo mangime ai batteri, che si riproducono fino a consumare le risorse. Mettendo la pasta in frigo, riduciamo la velocità di riproduzione e possiamo così mantenere il lievito per più giorni.

Se l'abbiamo utilizzata dopo il rinfresco, non bisogna dimenticare di rinnovarla e lasciarla riposare le solite 8 ore circa prima di rimetterla in frigo.

Correzione: l'esperienza mi ha suggerito che questo passaggio è errato. Conviene metterla direttamente in frigo. 

Se per qualche ragione la si lascia in frigo per un tempo più lungo, potrebbe diventare molto acida e assumere una colorazione scura poco invitante.
In questo caso basta gettarne una buona parte, circa tre quarti, e poi rinfrescarla, lasciarla riposare per un paio di giorni, e poi rinnovarla ancora un paio di volte al giorno per i successivi due giorni, in modo che riprenda i classici odore e colore non sgradevoli.
Più la si lascia in frigo, e più tempo sarà necessario per riottenere una buona pasta madre ma, anche quando è molto acida, nei primi giorni dopo un lungo periodo in frigorifero, può comunque essere utilizzata, ricordando che otteremo naturalmente impasti dal sapore leggermente più acido e probabilmente un po' meno lievitati.
È buona norma lavare il barattolo ogni due mesi circa. Per farlo non serve usare sapone, basta mettere momentaneamente la pasta madre in un altro contenitore, riempire il barattolo con acqua calda, aspettare una mezz'oretta e poi ripulire facilmente con una spugnetta o una spazzola.

Aggiunta: Se si "dimentica" la pasta madre in frigo per molto tempo, può sviluppare un colorino rosato. In questo caso credo sia dovuto a dei funghi che sono riusciti a svilupparsi nella coltura batterica. Non sono riuscito a debellare il colore rosa, e ho dovuto buttare via la pasta madre e rifarla da zero.

Tutti questi processi sono più semplici a farsi che a dirsi: una volta preso il ritmo, non è difficile "curare" la pasta madre, senza dimenticare che si tratta di una cosa viva, e come tale va trattata con un minimo di rispetto.
Il pane, la pizza, la focaccia e i dolci vengono davvero buoni e mantengono le loro caratteristiche di fragranza e morbidezza per molti giorni. Anzi, col passare dei giorni spesso migliorano!

Ci sono alcune domande che mi sono state fatte diverse volte, parlando di pasta madre.

È possibile che si sviluppino batteri "cattivi" e muffe all'interno della pasta madre? 
È molto improbabile, perché l'ambiente acido seleziona i batteri specifici per la lievitazione. D'altra parte esistono paste madri portate avanti per decenni senza sviluppare alcuna muffa o causare infezioni in chi la utilizza.

Aggiunta: come dimostrato da quanto aggiunto poco sopra, questo vale se si dedica un minimo di cura alla pasta madre.

Posso aggiungere un po' di lievito comprato per "dare una mano" all'inizio della produzione?
No. O meglio, si può anche fare ma si otterrà un prodotto diverso: la pasta madre si differenzia dal lievito che si trova in commercio proprio per la qualità dei batteri che producono la lievitazione. Si tratta di microorganismi diversi, che per questo favoriscono una fermentazione diversa che dà al pane e agli altri prodotti quella caratteristica consistenza, fragranza e durata che altri tipi di lievitazione non possono garantire.
Quindi non ha senso aggiungere il lievito comprato alla pasta madre, perché non si otterrà più un lievito madre ma una normale coltura di lieviti o, alla meglio, una produzione mista, in cui tuttavia il lievito commerciale, essendo molto più rapido nel processo di fermentazione, la farà sempre da padrone.
Stessa risposta e stesse motivazioni per chi avesse la tentazione di aggiungere alla pasta madre della birra, il che potrebbe sembrare a prima vista una buona idea, visto che la birra contiene gas, lieviti e malto.

Posso usare del miele o dello zucchero al posto del malto all'inizio della produzione?
Innanzitutto se la farina è di buona qualità e la temperatura ambiente non troppo bassa non dovrebbe essere necessario aggiungere nulla all'impasto di acqua e farina. In ogni caso, io sconsiglio di usare ingredienti diversi dal malto perché sono o troppo raffinati (zucchero) o troppo ricchi di sostanze differenti (miele) e non mi è chiaro come queste si possano sposare con i batteri della pasta madre.

Bene, non resta che cominciare a sporcarsi le mani!

Se Maometto non va alla montagna...

...la montagna va a Maometto, giusto?
Avevo voglia di focaccia, quella vera. Leggi una ricetta, adattala un po' alla tua maniera di fare le cose e...

È un po' troppo cotta, e quindi un po' troppo croccante, ma in centro, dove è un pochino più spessa, è quasi perfetta. Per essere un primo tentativo sono abbastanza soddisfatto :)